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鲜奶油之百问百答
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发布时间：2008年11月27日 此新闻已被浏览 1326 次 |
鲜奶油之百问百答
1、 甜度不够如何解决？
答：可以直接加糖粉，但不能直接加糖水或粗砂糖。如果加糖水，会太稀，改变奶油的本质。
2、 先用80%奶油打发，再加20%继续打发，为什么效果会较佳？
答：因为膨胀系数降低，所以较稳定（空气含量少）。先打80%，因为打发时间要短，温度 低，再加20%，温度还会降低，使打发后之奶油能达到理想的温度及稳定性 ， 所以对产品好。
3、 如何处理打发过久的奶油？
答：可以再加一点液体奶油，然后以慢速打发，至您所需要的程度。
4、植脂奶油的打发温度？
答：奶油的打发温度和室温有很大的关系，如果室温在0℃-18℃之间，奶油的打发温度在4℃-8℃之间最好。如果室温在18℃-30℃之间，奶油的打发温度在-4℃-2℃之间，也就是稍微有点冰粒，没有完全解冻就要去打发，在以上这两种温度去打发打起来的植脂奶油温度一般在13℃-16℃之间。植脂奶油的打发温度会直接影响奶油的起发量和稳定性、口感等。如果打发时的浆温太高，在18℃-30℃之间的室温，浆温在2℃-6℃之间打发，那起发量就比-4℃-2℃之间的少了0.3倍左右。
5、奶油冬、夏天打发好时奶油温度？
答： 打发温度：夏天带冰，-4℃～-2℃之间；冬天完全解冻，4℃～8℃之间。
6、打起来以后植脂奶油如何储存，才不会影响使用效果？
答：一般按正常情况下植脂奶油打起来的温度在13℃-16℃之间，如果室温是30℃，那奶油在室温里面不到半小时就会上升到30℃，这样奶油就会发泡了。所以打起来的植脂奶油一定要加盖放冷藏柜（2℃-7℃）去储存，把13℃-16℃的温度降下到2℃-7℃之间。这样的奶油放一天一夜也变化不大。 |
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